Panettone s kandizovaným ovocím

Postup

Na tento recept budeme potrebovať 2ks formu na 500g Panettone a 2ks formu na 250g Panettone, 8ks špiliek. 

1. CESTO

Pred samotnou prípravou Panettone je potrebné kvások Lievito Madre prekŕmiť aspoň 4x aby bol kvások silný a utiahol ťažké žĺtkové cesto. Ak máme kvások v dobrej kondícii môžme sa pustiť do prípravy prvého cesta. V mise si zmiešame vodu s cukrom a pridáme natrhané Lievito Madre a trochu premiešame. Pridáme preosiatu múku a začneme miesiť na najnižšej rýchlosti. Vymiesime hladké cesto.

Následne ak je cesto jemné skúsime okienkový test. Cesto sa nesmie trhať ale malo by byť elastické a priehľadné. Je to zatiaľ 50% hydratácia čiže cesto bude o niečo tuhšie. V tejto časti pridávame zmäknuté maslo v 3-4 etapách postupne kým sa cesto zapracuje. Taktiež je potrebné zvýšiť trochu otáčky.

Po zamiesení všetkého masla opäť vyskúšame okienkový test. V tejto etape začneme pridávať postupne žĺtky a miesime opäť na minimálnej rýchlosti. Ak pridáme všetky žĺtky zvýšime otáčky a vymiesime hladké, elastické a jemné cesto. Ak bude cesto vymiesené prenesieme ho na pracovnú dosku a ešte ho ručne domiesime búchaním o dosku. Vypracované cesto dáme do väčšej misky a necháme kvasiť pri 23-25 stupňoch približne 12-14 hodín, kým strojnásobí až štvornásobý svoj objem. Cesto si však sledujeme podľa teploty v miestnosti. 

2. CESTO

Do misy od mixéra pridáme 1 cesto, múku, vodu a na najnižších otáčkach premiešame. Miešame až kým vytvoríme hladké cesto. Tento proces môže trvať aj 20 minút. Potom pridáme polovicu zmäknutého masla, polovicu kryštálového cukru. Cesto miesime pokiaľ sa úplne nezapracuje a neuvidíte už kryštáliky cukru. Pridáme zvyšok masla a 7g pomarančového hustého džemu a miesime kým sa všetko do cesta zapracuje, následne pridáme zvyšok cukru a med. Zvýšime trochu otáčky a miesime kým sa cukor s medom zapracujú poriadne do cesta pokiaľ neostanú žiadne kryštáliky cukru.

Následne znížime rýchlosť na minimum a postupne začneme prilievať žĺtky. Keď vylejeme všetky žĺtky a zapracujú sa do cesta zvýšime trochu otáčky. Cesto by už malo byť hladké a lepok by už mal byť úplne vyvinutý. Zatiaľ si zmiešame soľ so štipkou vody a pridáme ju k cestu a vymiesime. Následne pridáme kandizované ovocie. Cesto v tejto fáze miešame asi 2 minúty. Keď je cesto hotové dáme ho na dosku vymastenú maslom a necháme prikryté asi 40-60 minút. Ak je v izbe 24-26 stupňov bude stačiť 40 minút ak menej tak 60 minút.

V tejto fáze si prepichneme formy (každú dvoma špilkami čo najnižšie pri spodnej časti). Následne cesto rozdelíme na 2 časti a dáme ho do foriem. Vo forme ho necháme ešte podkysnúť. Nezakrývame ich utierkou pretože narastú, môžeme ich zľahka prekryť potravinárskou fóliou. Panettone necháme kysnúť až kým cesto nebude skoro po kraj formy, môže to trvať aj niekoľko hodín, záleží od teploty v miestnosti. Vykysnuté panettone môžme posypať dekoračným cukrom alebo ich po upečení a vychladnutí namočiť do čokolády. Pečieme pri 160-165 stupňoch (horný dolný ohrev) cca 40 minút. Teplota vo vnútri panettone by mala byť 93 stupňov ak je správne upečené. Panettone po upečení otočíme hore nohami a necháme takto vychladnúť celú noc (najmenej 8 hodín). Prajeme Vám dobrú chuť a príjemné prežitie Vianočných sviatkov :)