Cesto na chrumkavú kváskovú pizzu

Postup

Príprava cesta: Múku vysypeme do miesiča na cesto, miesič zapneme a necháme múku okysličiť miešaním na prvom rýchlostnom stupni 1-3 minúty. K múke pridáme vodu, kvások Lievito Madre a miesime na vyššom rýchlostnom stupni pokiaľ sa nám vytvorí kompaktné cesto a suroviny pekne spoja. Následne cesto necháme v miske od miesiča, prekryjeme ho fóliou a necháme prebehnúť fermentolízu. (Fermentolýza: spojením cesta a kvásku nám vznikne kompaktné cesto, ktoré sa nechá fermentolyzovať hodinu. Vtedy sa naštartujú fermentačné procesy v ceste.) Po 1 hodine pridáme soľ a vymiesime jemné cesto odliepajúce sa od stien misy. Hotové cesto si preložíme na pracovnú dosku a krátko premiesime ešte ručne, pretože vtedy najlepšie zistíme či je cesto dobre vymiesené (dobre vymiesené cesto by malo byť hladké a elastické). 

Kysnutie: Cesto uložíme do misy prekryjeme potravinárskou fóliou a necháme ešte 30 minút odpočívať pri izbovej teplote. Následne si cesto rozdelíme na 6 rovnakých častí cca 300g a vytvarujeme guličky. Každú guličku potrieme olivovým olejom a vložíme do naolejovanej nádoby (guličky môžeme umiestniť do jednej veľkej naolejovanej nádoby alebo každé samostatné do menších nádob). Nádoby v, ktorých uskladníme cesto zavrieme alebo prekryjeme potravinárskou fóliou. Cesto necháme v chladničke pri kontrolovanej teplote 4℃ 72 hodín (3 dni). Potom nádoby s pizza guličkami vyberieme zo zrenia a pri izbovej teplote necháme odstáť minimálne 4 hodiny pred samotným spracovaním a prípravou pizze. 

Príprava a pečenie: Na ploche kde budeme pripravovať pizzu si pripravíme kôpku z múky Spolvero. Poprášime si cesto a potravinársku špachtlu múkou Spolvero, aby sa nám pizza gulička nelepila. Vyberieme si pizza guličku z boxu, položíme ju do predpripravenej kôpky múky, stáčaním a technikou vyformujeme z pizza guličky disk/placku v priemere 30-35 cm. Odstránime nahromadenú múku spod pizza cesta a položíme ho na čistý priestor, kde budeme pizza cesto pripravovať. Podľa chuti môžeme cesto osoliť. Suroviny na pizzu ukladáme postupne z vnútra smerom von, ako je to pri príprave talianskej pizze bežné.

Príklad: Základ na pizzu, mozzarela, prosciutto crudo, rukola, sušené paradajky. Pečieme pri teplote od 320-340℃ / 3-5 minút záleži od druhu pizza pece. (Pokiaľ pečiete pizzu v klasickej domácej rúre odporúčame využiť pizza kameň, ktorý si predhrejeme spolu s rúrou).