0
Tvoj košík je momentálne prázdny

Pala e Pinsa

13. 6. 2024Perfetto
Počet ingrediencií 5
Príprava / Varenie 60 min.
Počet porcií 12
Náročnosť receptu Náročná
  • Múka Pala e PInsa 2kg
  • Studená voda 1,530g
  • Čerstvé / Sušené droždie 27g/16g
  • Olivový olej extra panenský 80g
  • Morská soľ 60g

Postup: 

1. časť Biga: 

V 1kg vody si rozmiešame celé droždie. Múku dáme do miesiča a pridáme vodu. Miesime v spätnom chode po dobu 3 minút, ak nemáme spätný chod využijeme druhú rýchlosť po dobu 1,5 minúty. Necháme odpočívať v uzavretej nádobe v chladničke po dobu min. 20 hodín.

2. časť cesto: 

Celú bigu vložíme do miesiča, pridáme 50% zvyšnej studenej vody a miesime na prvej rýchlosti po dobu 3 - 4 minút. Pridáme soľ a prepneme na druhú rýchlosť, miesime pokiaľ sa soľ vstrebe. Potom pokračujeme na druhej rýchlosti a postupne pridávame zvyšnú vodu po maličkých dávkach, stále počkáme aby sa vytváral tekvicový tvar cesta. Na konci pridáme olivový olej a necháme ho dobre absorbovať, prestaneme miesiť pokiaľ cesto dosiahne teplotu 23 – 24 °C. Následne cesto dáme na vymastený pult a poprekladáme ho. Tak cesto necháme pri ozbovej teplote odpočívať vo vymastenej uzavretej nádobe po dobu 1 - 2 hodín. Potom cesto rozdelíme na Pinsa bochníky požadovanej hmotnosti 270 – 300g a preložíme do pekných bochníkov obdĺžnikového tvaru. Necháme odpočívať pri izbovej teplote v spolvero poprášených boxoch po dobu 1 – 1,5 hodiny. Takto pripravené bochníky vyberieme a dáme do dostatočného množstva múky spolvero, alebo grano duro / semolina. Roztiahneme prstami po krajoch, ako je pri Pinsa zvykom, a predpečieme cca 3,5 minúty na kameni pri teplote 270°C. Rúra 60% zhora a 40% zdola. Tak poukladáme na Pinsu suroviny, ktoré chceme na Pinse mať a dopečenie pri teplote 270°C, 80% zhora a 20% zdola. Percentá pečenia sa môžu líšiť v závislosti od typu rúry.